PONQUE DE CEREMONIA

POEMA AL PASTELERO

POEMA AL PASTELERO
En un rincón de la cocina muy callado allí se encuentra
Su figura muy delgada y de estampa quijotesca
Cual si fuera un gran pintor mezclas todo en tu palestra
Sinfonías de sabores y dulces obras maestras
Los aromas de vainilla, de la crema, el chocolate
Emocionan a la vida y mi corazón late que late
Que silencio se percibe todo es calma y armonía
Son los buenos pasteleros que calculan sus medidas
Se derrite el chocolate y lo tiemplan con cuidado
Toma un poco el pastelero y lo besa con los labios
Pronto mézclalo con crema necesito una ganache
Viértelo en este cornet escribamos VIVE LA FRANCE!
Mezclas yemas, leche, azúcar con un poco de canela
Lo calientas en el fuego y lo espesas con maicena
Te dan nombre y jerarquía cual si fueras reina inglesa
Mundialmente conocida como crema pastelera.
Se interrumpe este silencio están batiendo la crema
Dale suave ten cuidado no la quiero muy espesa
Se alborota ese recinto llega el Chef Ejecutivo
Vamos pronto pastelero ya está listo este servicio
Salen muy bien decoradas esas obras delicadas
Que deleitan y suavizan esa vianda tan pesada.
Felicitan la comida y dan créditos al Chef
Y al cansado pastelero no lo reconocen bien
Abnegada es su labor y trabaja con denuedo
Así es la dulce misión del humilde pastelero
Por: Chef Federico Trujillo Uribe

GALLETAS DE SAL

INGREDIENTES                     PORCENTAJE %                GRAMOS
Harina de trigo                                   100                                1000
Margarina                                            60                                  600
Huevos                                                12                                  120
Sal                                                       1.6                                   16
Azucar pulverizada                                 8                                    80
Polvo para hornear                               1.8                                   18
Esencia de queso                                     1                                   10     
Queso costeño molido                           15                                  150
Leche                                                    15                                  150
PROCEDIMIENTO
Pesar ingredientes. Cremar Margarina + Sal + Azucar pulverizada, cuando la margarina y el azucar hallan formado una mezcla homogenea Adicionar huevos poco a poco y seguir batiendo ( un huevo promedio tiene un peso aprox de 50 gr), Adiccionar esencia. Aparte adicionar el polvo de hornear a la harina, integrar esta mezcla al batido utilizando un colador o un tamiz para evitar grumos y permitir que el polvo de hornear quede uniforme en todo el batido este procedimiento se hace sin la batidora para no trabajar demasiado el batido luego de conseguir una mezcla homogenea dejar descansar en refrigeracion por 20 minutos en un recipiente hermetico o forrar la mezcla con plastico  vinipel. Lueg retirar la mezcla de refrigerador, espolvorear con harina la mesa de trabajo, estirar y djera una lamina de medio centimetro aprox. luego cortar las galletas se pueden utilizar tambien cortadores o se pueden elaborar del tamaño especial para petty fours o galletas pasabocas, despues de ser cortadas de acomodan en una lata limpia y engrasada, con la yuda de un tenedor se pueden picar de una manera uniforme con algun tipo de diseño este es creatividad abierta de la persona que las va a elaborar brillar con huevo y espolvorear el queso costeño en la supericie de cada galleta horenar a 325 grados F. por 20 minutos

HAMBURGUESA EN PASTILLAJE

PAN DE MAZORCA (maiz tierno, chocolo)

INGREDIENTES                %                       GRAMOS
harina de trigo                     100                            500
maiz tierno molido                 31                            155
queso campesino molido     11.5                            57,5
azucar corriente                   15,4                           77
mantequilla                           31                             155
huevos                                 10                               50
levadura fresca                     3,8                             19
sal                                         2                               10
agua                                      4                                20

PROCEDIMIENTO

pesar, mezclar de forma directa, trabajar hasta obtener el punto de tela en la masa.
bolear y moldear panes de 300 gr.
Elaborar una mezcla cn 250 gramos de queso molido, mantequilla 250 gramos y 2 huevos esta mezcal se le adicionar por todo el pan excepto en la base de manera uniforme despues de haber duplicado su tamaño se ralla con un peine de pasteleria para una mejor presentacion.leudar x 40 minutos aprox. o hasta que doblen su tamaño oreno 320grados f. x 25 minutos.

Aprender Haciendo, cómo servir una mesa - SENA TV

Aprender Haciendo, queso - SENA TV